La conserve du mois est la choucroute! Ce délice des mois d’hiver est parfait pour accompagner vos petits plats mijotés, vos sandwichs, vos salades et même vos jaozis chinois!
Il suffit d’avoir un chou frais, du sel, un pot mason et un sac en plastique. Les choux étant toujours disponibles en ce temps de l’année et les maisons étant relativement fraîches, c’est le temps idéal pour tenter une première fermentation. Une fois la recette de base maîtrisée, ajoutez-y d’autres légumes et épices. Vous pouvez préparer des fermentations avec un ratio d’un 1/4 de carottes ou betteraves râpées ou encore des radis tranchés en demi-lune. Rehaussez le goût de vos fermentations avec du curcuma, des piments forts, du cumin, de la cardamome, de la fleur d’ail ou encore du fenugrec. Il n’y a qu’une règle d’or : les aliments doivent rester sous la saumure pendant le processus de fermentation.
Si vous aimeriez préparer une choucroute classique qui ne contient que du choux et du sel, nous vous conseillons cette recette simple rédigée par le Réseau de jardinage du Sud-Ouest et Verdun.
Si vous préférez une recette au goût plus rehaussé, essayez la choucroute qu’Isabelle a présenté à l’émission Curieux Bégin. Vous pouvez voir Isabelle préparer de la choucroute à la télé avec une sommelière et un magicien, ça débute à 31m40.
Recette de choucroute aux rayons de soleil
- 1 gros chou vert (env. 4 lb)
- 1 gousse d’ail, râpée
- ½ t. (125 ml) de carottes râpées
- 1 petite racine de curcuma fraîche, râpée (env. 1 c. à soupe/15 ml)
- ½ c. à thé (2,5 ml) de coriandre moulue
- ½ c. à thé (2,5 ml) de flocons de chili
- 1 ½ c. à soupe de gros sel (ou 2 % du poids de la chiffonnade de chou)
Préparation
- Tout le matériel devant entrer en contact avec la choucroute (ustensiles, couteaux, planches, cruche et mains) devrait être dûment lavé avant de commencer.
- Retirer les feuilles extérieures du chou et en réserver 2 pour la finition.
- Couper le chou en 4, retirer le cœur et le couper en chiffonnade.
- Déposer la chiffonnade dans un grand bol de verre, ajouter l’ail, les carottes et les épices. Bien mélanger.
- Peser le mélange et calculer la quantité de sel à ajouter. Ajouter le sel et masser le tout à pleines mains pendant 5 minutes. Après ce temps, le chou devrait commencer à rendre de l’eau (saumure).
- Transférer le mélange de légumes dans un pot en verre de 3 litres, une poignée à la fois, en pressant bien pour tasser le tout et briser les cellules du chou. Utiliser le poing ou un pilon de bois pour faire ce travail.
- Déposer les 2 feuilles de chou réservées directement sur les légumes, puis un sac refermable par-dessus. Ouvrir le sac et verser suffisamment d’eau pour qu’il s’enfonce légèrement en compressant la choucroute.
- Déposer la cruche sur une assiette et laisser la choucroute fermenter à température pièce (15 à 20 °C), à l’abri du soleil, de 4 à 14 jours. Commencer à contrôler le goût à partir du 3e jour. Lorsque la choucroute commence à avoir un goût agréablement acidulé, elle est presque prête. Laisser fermenter 1 ou 2 jours supplémentaires ou jusqu’à ce qu’elle ait atteint le degré d’acidité souhaité.
Recette adaptée du livre Fermented Vegetables.
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Photo ci-dessus: Manon Allard.